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一、考試科目：《食品科學(xué)基礎(chǔ)》
二、考試方式：閉卷、筆試
三、考試時(shí)間：90分鐘
四、試卷分值：總分100分
五、參考書(shū)目（含編者、出版社、出版年份、版次）
《現(xiàn)代食品微生物》劉慧主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，第3版；《食品工藝學(xué)》夏文水主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，第1版。
六、考試的基本要求
本課程內(nèi)容主要涉及食品科學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，包括食品微生物學(xué)和食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，以及實(shí)踐應(yīng)用。要求學(xué)生系統(tǒng)掌握食品微生物中細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、病毒的形態(tài)與構(gòu)造，微生物的生長(zhǎng)與控制，以及食品中微生物常用檢測(cè)技術(shù)、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用、對(duì)食品腐敗變質(zhì)的控制等；掌握食品的干制、低溫保藏、罐藏和腌制煙熏等加工保藏技術(shù)的原理，熟悉干制品、冷凍食品、罐頭食品、腌制煙熏食品的基本加工工藝過(guò)程，掌握各類(lèi)技術(shù)方法的特點(diǎn)、應(yīng)用范圍以及對(duì)食品品質(zhì)的影響等內(nèi)容。
七、考試范圍
考核知識(shí)及要求
第一章 微生物概述
1.掌握微生物的概念和基本特點(diǎn)；2.掌握微生物幾大類(lèi)群；3.掌握微生物的五大共性及特點(diǎn)；4.了解微生物發(fā)展簡(jiǎn)史，掌握列文虎克、巴斯德和柯赫對(duì)微生物發(fā)展的貢獻(xiàn)。
第二章 微生物的形態(tài)構(gòu)造及功能
1.掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌的基本形態(tài)，病毒的組成；2.明確細(xì)菌的一般構(gòu)造，了解各構(gòu)造的主要功能；3.掌握芽孢、鞭毛的主要功能，了解其基本構(gòu)造；4.掌握革蘭氏染色的原理和基本步驟；5.掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌的繁殖方式，病毒的一般增殖步驟；6.掌握釀酒酵母、青霉、根霉和曲霉在顯微鏡下的形態(tài)；7.掌握菌落、菌苔、生活史、假菌絲、烈性噬菌體、溫和噬菌體的概念。
第三章 微生物的生長(zhǎng)、控制及其應(yīng)用
1.掌握培養(yǎng)基的一般配制方法；2.掌握微生物純培養(yǎng)的一般方法；3.掌握單細(xì)胞微生物純培養(yǎng)的生長(zhǎng)曲線；4.了解溫度、氧氣和pH對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響；5.掌握加熱對(duì)食品中微生物的影響；6.掌握滅菌的一般方法和滅菌條件；7.掌握滅菌、消毒、巴氏殺菌的概念；8.掌握水分活度的概念以及對(duì)食品中常見(jiàn)微生物的影響；9.掌握常見(jiàn)防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉等）的作用機(jī)理、適用范圍和作用微生物類(lèi)型。
第四章食品中微生物數(shù)量的檢測(cè)技術(shù)與指示菌類(lèi)
1.掌握食品微生物檢測(cè)的樣品采集與處理的基本原則；2.掌握食品中菌落總數(shù)、大腸菌群等常用檢測(cè)技術(shù)的原理、操作方法和結(jié)果報(bào)告；3.掌握指示菌的有關(guān)概念。
第五章 微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用
1.掌握酒精發(fā)酵的一般原理和主要步驟；2.掌握酸奶發(fā)酵的原理、步驟；3.掌握醬油發(fā)酵的一般原理和主要步驟；4.掌握食醋發(fā)酵的一般原理和主要步驟。
第六章 干制食品加工
1.掌握干制食品保藏的原理；2.掌握食品干燥過(guò)程的本質(zhì)，能解釋濕熱傳遞現(xiàn)象和干燥特性曲線；3.熟悉影響干制速度的因素；4.掌握不同類(lèi)型干燥方法的特點(diǎn)、適用范圍和常用干燥設(shè)備；5.能列出干制食品加工的基本工藝流程。
第七章 罐藏食品加工
1.掌握食品罐藏的基本原理；2.掌握熱殺菌食品的分類(lèi)方法及分類(lèi)的意義；3.掌握罐頭食品加工中裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查的常用方法；4.能解釋罐頭殺菌公式的含義；5.掌握罐頭食品常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象；6.能列出罐頭食品加工的基本工藝流程。
第八章 冷凍食品加工
1.掌握食品低溫保藏的原理；2.掌握四種冷卻方法的原理、特點(diǎn)和適用對(duì)象；3.掌握食品在冷藏過(guò)程中常見(jiàn)的品質(zhì)變化現(xiàn)象；4.掌握食品凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系以及對(duì)食品質(zhì)量的影響；5.掌握鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)、噴霧和浸漬凍結(jié)等技術(shù)方法的原理和特點(diǎn)；6.能列出冷凍食品加工的基本工藝流程。
第九章 腌制與煙熏食品加工
1.掌握食品腌制的基本原理；2.掌握食品的鹽腌方法及特點(diǎn)；3.掌握食品糖漬的方法及特點(diǎn)；4.掌握熏煙的主要成分及作用；5.掌握食品煙熏常用的方法及特點(diǎn)；6.能列出腌制和煙熏食品加工的基本工藝流程。
編制單位：武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院
編制時(shí)間：2025年2月24日
