一、考試目的與要求

《食品安全學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程，通過該課程，要求考生了解我國食品安全相關(guān)的法規(guī)及國內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的先進(jìn)技術(shù)；掌握環(huán)境污染對食品安全的影響、食物中的天然有毒物質(zhì)、生物性污染對食品安全性的影響；了解不同包裝材料和容器可能存在的食品安全性問題。

二、考試內(nèi)容及要求

（一）導(dǎo)論

1.食品安全性的歷史觀：古代人對食品安全的認(rèn)識；食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的建立與發(fā)展：19世紀(jì)巴斯德（Pasteur）發(fā)現(xiàn)食品的腐敗變質(zhì)與微生物作用之間的關(guān)系，李比希（Liebig）建立食品成分分析法。

2.食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵：概念。

3.我國食品安全現(xiàn)狀：食品加工中的危害因素：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。

4.我國食品安全面臨的主要問題。

（二）環(huán)境污染對食品安全性的影響

1.環(huán)境污染與食品安全：環(huán)境污染、生物富集作用的概念；環(huán)境污染物對人體毒性作用：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突變。

2.大氣污染對食品安全性的影響：酸雨的概念。

3.水體、土壤污染對食品安全性的影響：重金屬的危害：鎘、鉛、砷、汞。知識點包括重金屬進(jìn)入人體的途徑、歷史上著名的公害性事件、對人體的危害、如何預(yù)防（重點）。

4.放射性物質(zhì)對食品安全性的影響：食品中放射性物質(zhì)的來源；放射性污染的危害。

（三）食物中的天然有毒物質(zhì)

1.植物性食物中的天然有毒物質(zhì)：常見植物性食材中存在的有毒物質(zhì)：豆類、薯類、白果、黃花菜。

2.動物性食物中的天然有毒物質(zhì)：河豚魚、貝類、組胺、動物肝臟。

3.蕈菌毒素的種類。

（四）化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響

1.食品添加劑對食品安全的影響。

2.農(nóng)藥殘留對食品安全的影響。

3.獸藥殘留對食品安全的影響。

（五）生物性污染對食品安全性的影響

1.真菌對食品安全的影響：黃曲霉毒素性質(zhì)及食物來源（重點）。

2.細(xì)菌對食品安全的影響（重點）：細(xì)菌性食物中毒按發(fā)病機(jī)理分為：感染性、毒素性、混合型。常見細(xì)菌性食物中毒的主要特征、中毒食品、疾病控制。

3.病毒對食品安全的影響（重點）：甲型肝炎、乙型肝炎的傳播途徑、疾病特點、疾病控制；朊病毒、禽流感病毒、冠狀病毒的傳播途徑、疾病特點、疾病控制。

4.寄生蟲對食品安全的影響。

5.昆蟲對食品安全性的影響。

（六）包裝材料和容器對食品安全性的影響

1.塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題。

2.橡膠制品的食品安全性問題。

3.紙及其制品的食品安全問題。

4.金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題。

（七）膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素

1.人體必需的營養(yǎng)素

2.營養(yǎng)素的協(xié)同與拮抗

（八）食品質(zhì)量與保障

1.食品安全評價指標(biāo)體系與安全風(fēng)險分析：食品安全法規(guī)的概念和研究內(nèi)容；熟悉食品安全法規(guī)體系。

2.食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控制：食品安全管理體系的概念，GMP、SSOP、ISO9000等管理體系的構(gòu)成和特點。

（九）轉(zhuǎn)基因食品的安全性

1.轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。

2.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價與管理。

（十）食品安全檢測中的現(xiàn)代高新技術(shù)

1.生物芯片和傳感器檢測技術(shù)：生物芯片檢測技術(shù)的特點及應(yīng)用。

2.酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)和PCR檢測技術(shù)：酶聯(lián)免疫吸附測定、PCR檢測技術(shù)的特點及應(yīng)用。

3.色譜和色譜分析技術(shù)：色譜分析技術(shù)的特點及應(yīng)用。

（十一）食品安全性評價

1.食品中危害成分的毒理學(xué)評價：毒理學(xué)試驗結(jié)果的判定。

2.食品中農(nóng)藥和獸藥的安全性評價：食品中農(nóng)藥安全性評價依據(jù)。

三、考試參考教材

《食品安全學(xué)》（第二版），主編：王際輝、葉淑紅，中國輕工業(yè)出版社，ISBN：9787518424696