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2025年武漢設(shè)計工程學(xué)院普通專升本入學(xué)考試 《食品科學(xué)基礎(chǔ)》考試大綱

2025-10-15
來源:好老師升學(xué)幫
閱讀 454
導(dǎo)讀:本課程內(nèi)容主要涉及食品科學(xué)的基礎(chǔ)知識,包括食品微生物學(xué)和食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論知識,以及實(shí)踐應(yīng)用。

一、考試科目:《食品科學(xué)基礎(chǔ)》

二、考試方式:閉卷、筆試

三、考試時間:90分鐘

四、試卷分值:總分100分

五、參考書目(含編者、出版社、出版年份、版次)

《現(xiàn)代食品微生物》劉慧主編,中國輕工業(yè)出版社,第3版;《食品工藝學(xué)》夏文水主編,中國輕工業(yè)出版社,第1版。

六、考試的基本要求

本課程內(nèi)容主要涉及食品科學(xué)的基礎(chǔ)知識,包括食品微生物學(xué)和食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論知識,以及實(shí)踐應(yīng)用。要求學(xué)生系統(tǒng)掌握食品微生物中細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、病毒的形態(tài)與構(gòu)造,微生物的生長與控制,以及食品中微生物常用檢測技術(shù)、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用、對食品腐敗變質(zhì)的控制等;掌握食品的干制、低溫保藏、罐藏和腌制煙熏等加工保藏技術(shù)的原理,熟悉干制品、冷凍食品、罐頭食品、腌制煙熏食品的基本加工工藝過程,掌握各類技術(shù)方法的特點(diǎn)、應(yīng)用范圍以及對食品品質(zhì)的影響等內(nèi)容。

七、考試范圍

考核知識及要求

第一章 微生物概述

1.掌握微生物的概念和基本特點(diǎn);2.掌握微生物幾大類群;3.掌握微生物的五大共性及特點(diǎn);4.了解微生物發(fā)展簡史,掌握列文虎克、巴斯德和柯赫對微生物發(fā)展的貢獻(xiàn)。

第二章 微生物的形態(tài)構(gòu)造及功能

1.掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌的基本形態(tài),病毒的組成;2.明確細(xì)菌的一般構(gòu)造,了解各構(gòu)造的主要功能;3.掌握芽孢、鞭毛的主要功能,了解其基本構(gòu)造;4.掌握革蘭氏染色的原理和基本步驟;5.掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌的繁殖方式,病毒的一般增殖步驟;6.掌握釀酒酵母、青霉、根霉和曲霉在顯微鏡下的形態(tài);7.掌握菌落、菌苔、生活史、假菌絲、烈性噬菌體、溫和噬菌體的概念。

第三章 微生物的生長、控制及其應(yīng)用

1.掌握培養(yǎng)基的一般配制方法;2.掌握微生物純培養(yǎng)的一般方法;3.掌握單細(xì)胞微生物純培養(yǎng)的生長曲線;4.了解溫度、氧氣和pH對微生物生長的影響;5.掌握加熱對食品中微生物的影響;6.掌握滅菌的一般方法和滅菌條件;7.掌握滅菌、消毒、巴氏殺菌的概念;8.掌握水分活度的概念以及對食品中常見微生物的影響;9.掌握常見防腐劑(山梨酸鉀、苯甲酸鈉等)的作用機(jī)理、適用范圍和作用微生物類型。

第四章食品中微生物數(shù)量的檢測技術(shù)與指示菌類

1.掌握食品微生物檢測的樣品采集與處理的基本原則;2.掌握食品中菌落總數(shù)、大腸菌群等常用檢測技術(shù)的原理、操作方法和結(jié)果報告;3.掌握指示菌的有關(guān)概念。

第五章 微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用

1.掌握酒精發(fā)酵的一般原理和主要步驟;2.掌握酸奶發(fā)酵的原理、步驟;3.掌握醬油發(fā)酵的一般原理和主要步驟;4.掌握食醋發(fā)酵的一般原理和主要步驟。

第六章 干制食品加工

1.掌握干制食品保藏的原理;2.掌握食品干燥過程的本質(zhì),能解釋濕熱傳遞現(xiàn)象和干燥特性曲線;3.熟悉影響干制速度的因素;4.掌握不同類型干燥方法的特點(diǎn)、適用范圍和常用干燥設(shè)備;5.能列出干制食品加工的基本工藝流程。

第七章 罐藏食品加工

1.掌握食品罐藏的基本原理;2.掌握熱殺菌食品的分類方法及分類的意義;3.掌握罐頭食品加工中裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查的常用方法;4.能解釋罐頭殺菌公式的含義;5.掌握罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象;6.能列出罐頭食品加工的基本工藝流程。

第八章 冷凍食品加工

1.掌握食品低溫保藏的原理;2.掌握四種冷卻方法的原理、特點(diǎn)和適用對象;3.掌握食品在冷藏過程中常見的品質(zhì)變化現(xiàn)象;4.掌握食品凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系以及對食品質(zhì)量的影響;5.掌握鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)、噴霧和浸漬凍結(jié)等技術(shù)方法的原理和特點(diǎn);6.能列出冷凍食品加工的基本工藝流程。

第九章 腌制與煙熏食品加工

1.掌握食品腌制的基本原理;2.掌握食品的鹽腌方法及特點(diǎn);3.掌握食品糖漬的方法及特點(diǎn);4.掌握熏煙的主要成分及作用;5.掌握食品煙熏常用的方法及特點(diǎn);6.能列出腌制和煙熏食品加工的基本工藝流程。

 

 

                                         

編制單位:武漢設(shè)計工程學(xué)院

                                           編制時間:2025年2月24日

 


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